Si sa, gli Italiani che vanno all'estero rimpiangono la cucina nazionale... Non è però il caso dei turisti in trasferta in Spagna! La cucina di questo paese è fantastica, ricca di sapori e colori. Una vera e propria delizia per il palato e non soltanto! Anche noi abbiamo apprezzato diverse specialità e ora vogliamo presentarvele.
LA GASTRONOMIA COME SPECCHIO DI CONTAMINAZIONI CULTURALI
Come per ogni paese affacciato sul Mediterraneo, nella cucina spagnola ha pesato, nei secoli, l’influenza greca, soprattutto tramite il contatto con la civiltà romana, e successivamente quella araba; senza contare lo strettissimo legame che la Spagna ha avuto con i paesi del nuovo mondo: è proprio nella penisola iberica che si è creato il ponte che ha permesso il passaggio di prodotti come caffè, cacao, pomodoro, patate, dall’America all’Europa. L’evoluzione della gastronomia si è potuta strutturare su materie prime eccezionali, dagli ulivi “esportati” dai Romani ai prodotti sconosciuti nel vecchio continente che i conquistadores hanno portato dai loro viaggi attraversando l’Atlantico; a questi si aggiungono la ricchezza di prodotti ittici della penisola iberica, il clima favorevole alla coltivazione di frutta e verdura, i rilievi montuosi e le tradizioni dell’entroterra che hanno privilegiato l’alimentazione a base di carne.
LA GASTRONOMIA COME SPECCHIO DI CONTAMINAZIONI CULTURALI
Come per ogni paese affacciato sul Mediterraneo, nella cucina spagnola ha pesato, nei secoli, l’influenza greca, soprattutto tramite il contatto con la civiltà romana, e successivamente quella araba; senza contare lo strettissimo legame che la Spagna ha avuto con i paesi del nuovo mondo: è proprio nella penisola iberica che si è creato il ponte che ha permesso il passaggio di prodotti come caffè, cacao, pomodoro, patate, dall’America all’Europa. L’evoluzione della gastronomia si è potuta strutturare su materie prime eccezionali, dagli ulivi “esportati” dai Romani ai prodotti sconosciuti nel vecchio continente che i conquistadores hanno portato dai loro viaggi attraversando l’Atlantico; a questi si aggiungono la ricchezza di prodotti ittici della penisola iberica, il clima favorevole alla coltivazione di frutta e verdura, i rilievi montuosi e le tradizioni dell’entroterra che hanno privilegiato l’alimentazione a base di carne.
Per esplorare, almeno un po' le tradizioni culinarie spagnole è bene partire dall’osservazione del territorio, vasto ed variato: come per l’Italia e la Grecia si può parlare anche nel caso della Spagna di cucina mediterranea, ma tenendo presente che in una regione così ampia, che presenta sia vastissime coste sia importanti rilievi montuosi, che risente dei secoli di colonizzazione soprattutto in America, di un ampio entroterra, parlare di “una” cucina tradizionale sarebbe riduttivo. L’ ingrediente essenziale per la cottura dei piatti spagnoli è l’olio di oliva, poiché la spagna produce il 44% delle olive nel mondo. Tuttavia il burro è molto importante nella cucina del nord. I pasti quotidiani mangiati in molte zone della Spagna, sono fatti molto spesso a mano, con ingredienti freschi comprati quotidianamente. Questa pratica è più comune nelle zone rurali e meno nelle grandi aree urbane.
Ecco alcuni fra i piatti tipici della tradizione culinaria spagnola. Buon appetito, almeno virtuale!
LAS TAPAS
Le tapas vantano una fama
indiscussa a livello internazionale e un amore spassionato in patria;
nonostante non siano il piatto nazionale spagnolo e non abbiano una definizione
comune da nord a sud (in alcune regioni sono definite pinchos). Si tratta di
piccole porzioni di cibo che accompagnano un bicchiere di vino o in generale un
aperitivo, e che possono essere a base di qualsiasi ingrediente: calde o
fredde, con pesce, carne o vegetali, le tapas sembrano essere state inventate
apposta per lasciare libero sfogo alla creatività iberica in cucina.
Le tapas
nascono nell’Ottocento in Andalusia come accompagnamento al celebre vino
liquoroso: lo sherry.
LAS TORTILLAS
La tortilla è un piatto
versatile che si presta come aperitivo, antipasto e secondo, che può essere
servito caldo o freddo e che è anche molto facile da preparare: è sufficiente
far friggere cipolle e patate tagliate a cubetti, e poi incorporare il tutto
alle uova sbattute con sale (e, volendo, paprika), versare in una padella con un
po’ d’olio e girare a metà cottura, esattamente come per una frittata. La
tortilla può essere servita anche come tapa ma ha anche una sua dignità e un
suo ruolo autonomi.
Diffusa
in tutta la Spagna per la sua semplicità di preparazione, essa prevede delle
piccole variazioni regionali. Queste riguardano soprattutto gli ingredienti che
si possono di volta in volta aggiungere, dai peperoni al tonno, ai gamberetti alla salsiccia, oltre a una grande
varietà di verdure. A volte viene servita già tagliata a spicchi ed è
comunissima come alimento da picnic.
LA PAELLA
La "paella",
piatto tipico di Valencia, è diventata nel corso del tempo un punto di
riferimento della gastronomia spagnola. Come tutti i piatti popolari di ogni
zona, anche la "paella" è l'unione degli elementi culinari che ogni
popolo ha intorno a se stesso. Infatti la zona di Valencia è sempre stata ricca
di verdure fresche grazie alla campagna valenciana, di polli e conigli per
quanto riguarda la carne, e la vicinanza della zona denominata
"Albufera" (che tradotto significa "laguna"),
caratterizzata dalla presenza di risaie, soddisfa le condizioni necessarie per
la creazione di questo piatto.
L'origine
del nome del piatto più famoso della cucina spagnola proviene dal nome della
pentola nella quale si cucina, cioè "paella o paellera". Infatti la
"paella" è una padella alla quale è stato tolto il manico per
sostituirlo con due maniglie in grado di sostenere il peso della pietanza, possiede
un diametro minimo di 20 cm e a seconda di questo varia l'altezza dei bordi e
di conseguenza anche il numero delle razioni da cucinare. Veniva preparato
dalle sapienti mani delle massaie con ciò che si aveva a disposizione a casa.
Solo alla fine del XIX secolo cominciò ad essere cucinato e servito nei
chioschi delle spiagge di Valencia e Alicante, per poi diffondersi in tutta la
Spagna. Gli ingredienti della paella valenciana prevedono pollo e coniglio,
fagiolini, fagioli, peperoni e pomodori, olio, aglio, sale, prezzemolo,
zafferano, peperoncino e ovviamente il riso. La ricetta non è difficile: prima
si fanno rosolare il pollo e il coniglio a pezzi nell’olio caldo, quindi si
aggiungono le verdure, poi le spezie e gli odori, l’acqua, e in ultimo riso e
zafferano, che devono restare sul fuoco basso, a cottura lenta. La paella però,
come detto, può contenere tantissimi ingredienti diversi.
LA CREMA CATALANA
È una
delle preparazioni al cucchiaio più famose, e forse in assoluto il dolce
spagnolo più diffuso oltreconfine: la crema catalana (intuitivamente,
originaria della Catalogna) si è ormai conquistata il diritto di occupare uno
dei posti d’onore tra i piatti nazionali, insieme a tapas e paella. La
particolarità della ricetta è che la crema (realizzata con uova, zucchero,
latte, senza farina) è ricoperta da uno strato di zucchero che viene scaldato e
fuso con appositi ferri o con la fiamma ad hoc, fino a creare una copertura
scura e croccante, da infrangere col cucchiaino.
LOS CHURROS
I churros sono dei
dolcetti fritti tipici della Spagna. Vengono preparati con un composto che è
simile alla pasta choux: acqua, zucchero, burro e un pizzico di sale. Una volta
creato l'impasto, vengono solitamente fritti e cosparsi di zucchero e cannella.
Esiste anche la versione al forno, che rende l'impasto meno croccante ma
ugualmente goloso.
In Spagna, i churros si acquistano presso le bancarelle agli angoli delle strade, ma è in
uso prepararli anche in casa, soprattutto durante i giorni di festa. Generalmente è abitudine mangiarli intinti nella cioccolata. Gnam! Che bontà!
JAMON IBERICO Y JAMON SERRANO
Sia il jamòn ibérico che il jamón Serrano sono prodotti spagnoli di prima qualità ma sono il
risultato di diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine
diverse. Le loro proprietà non sono dunque uguali e il prosciutto iberico vanta
una maggiore considerazione gastronomica.
Una delle
differenze tra di loro compare perché, per il prosciutto iberico la carne
proviene da maiali di razza pura almeno di 70%, mentre per il prosciutto
serrano, invece, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la
Landrace, la Large White, la Pietrain.
L’alimentazione
dei maiali è anche diversa per i vari tipi di prosciutto. Il prosciutto iberico
conta diverse classi, secondo l’alimentazione, come per esempio, il prosciutto
di bellota, se alimentati con le ghiande e l’erba; o il prosciutto di recebo,
se con mangimi, erbe e ghiande, ecc. Nel caso del prosciutto serrano,
l’alimentazione principale sono i mangimi di cereali.
Anche per
quanto riguarda l’aspetto essi mostrano caratteristiche diverse. La carne del
prosciutto iberico è di colore rosso intenso e presenta erbe fini. La carne del
prosciutto serrano invece, è più chiara, non è tanto brillante e sembra di
essere più cruda.
EL GAZPACHO
Il gazpacho è una zuppa fredda a base di verdure crude (in alcuni casi si utilizzano anche verdure cotte). Si tratta di un piatto tipico della Spagna, apprezzato soprattutto in Andalusia. A volte, viene servito accompagnato da cubetti di ghiaccio. Al di là della ricetta originale, esistono numerose varianti, che prevedono l'impiego di ortaggi differenti e di svariate erbe aromatiche.
Il bocadillo de calamares è un panino lungo, tipo baguettes estremamente "mollicoso", pieno fino a scoppiare di calamari molto grossi e molto fritti. Questi calamari prima di essere fritti vengono tagliati a forma di anelli, con uno spessore di circa 1 cm, e impanati in farina e lievito. Dopo questa preparazione vengono fritti in olio di oliva e sistemati nel pane.
Poiché a Madrid questo panino è veramente molto tipico (ed è la testimonianza di una cucina autenticamente popolare) è possibile mangiarlo in qualsiasi bar della città, soprattutto a Plaza Mayor. Il perché della diffusione, qui, nel centro della Spagna a ben 350 km dalla costa, di un piatto a base di pesce, resta un mistero. Del resto, qui siamo a Madrid: il mito incontra la realtà e tutto diventa possibile!